“以前紫菜蛋湯學(xué)生們不太喜歡喝，自從聽(tīng)了‘電子營(yíng)養(yǎng)師’的建議加了蝦皮后，學(xué)生們盛了一碗又一碗”。六安市裕安區(qū)丁集鎮(zhèn)中心小學(xué)廚師張平武笑著說(shuō)，“蝦皮不但提鮮，還能補(bǔ)鈣，還是‘電子營(yíng)養(yǎng)師’厲害。”

張平武口中的“電子營(yíng)養(yǎng)師”是中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所專(zhuān)門(mén)針對(duì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃開(kāi)發(fā)的膳食分析軟件，不僅具備中小學(xué)集體食譜設(shè)計(jì)的功能，還可以對(duì)學(xué)校實(shí)際供餐情況進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)，以科學(xué)指導(dǎo)供餐單位提供中小學(xué)生成長(zhǎng)發(fā)育所需的食物。

校長(zhǎng)陪餐

(相關(guān)資料圖)

三大營(yíng)養(yǎng)素供能比

“電子營(yíng)養(yǎng)師”給出的營(yíng)養(yǎng)分析表

食材搭配有講究

“葷菜吃得多，營(yíng)養(yǎng)就豐富”。在沒(méi)有“電子營(yíng)養(yǎng)師”之前，很多人有這樣的誤解。丁集鎮(zhèn)中心小學(xué)副校長(zhǎng)黃乃俊坦言，學(xué)校沒(méi)有專(zhuān)職營(yíng)養(yǎng)師，兼職教師缺乏營(yíng)養(yǎng)配餐工作專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，只能憑經(jīng)驗(yàn)制訂食譜或采用食材配送單位建議的食譜，一周重復(fù)現(xiàn)象嚴(yán)重，固守地方傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，食物種類(lèi)少，營(yíng)養(yǎng)素供給不均衡。

如今，制訂食譜不再是讓黃乃俊頭疼的事。

“電子營(yíng)養(yǎng)師”系統(tǒng)中常用食物庫(kù)有食物3000多種，常用菜品庫(kù)有菜品近1000種，還可以調(diào)用通用食譜，分季節(jié)、分地區(qū)的近600多種，提前一周能輕松制訂好科學(xué)的食譜。

“這個(gè)系統(tǒng)沒(méi)有那么死板和冰冷，我們可以從中挑選食物，也可以根據(jù)學(xué)生的喜好和其他實(shí)際情況增加其他的食物品種”。黃乃俊告訴記者，該系統(tǒng)常給出諸如“鈣供應(yīng)量偏低，建議在配餐中增加一些奶類(lèi)、蝦皮、豆類(lèi)與豆制品、海帶和花生”“膳食纖維供應(yīng)量偏低。建議在配餐中應(yīng)增加谷類(lèi)、蔬菜、水果、豆類(lèi)、堅(jiān)果的攝入”等，學(xué)校再據(jù)此進(jìn)行調(diào)整，制訂出科學(xué)均衡營(yíng)養(yǎng)的食譜。

白米里加上紫米、紅豆、紅薯等粗糧，好吃又好看；綠色、紅色、紫色，蔬菜色彩豐富又營(yíng)養(yǎng)；禽肉與畜肉一周內(nèi)相互交換；畜肉以瘦肉為主，每周提供一次動(dòng)物肝臟；因水產(chǎn)中的魚(yú)多刺慎用，用含有蝦仁、蝦皮等替代。

“以前學(xué)生們愛(ài)吃的菜非常少，現(xiàn)在受歡迎的菜特別多，從他們的光盤(pán)數(shù)量就能看出來(lái)。”張平武說(shuō)，“看著學(xué)生們吃得香，我做飯也越來(lái)越有勁。”

六安市裕安區(qū)教育體育局學(xué)校安全管理指導(dǎo)中心副主任吳瑞向記者介紹道：“以20所市級(jí)示范食堂為試點(diǎn)，逐步在我區(qū)推行使用學(xué)生電子營(yíng)養(yǎng)師配餐，使我區(qū)的學(xué)生午餐基本實(shí)現(xiàn)了兩葷一素一湯加米飯加水果加牛奶加粗糧等，學(xué)生的膳食種類(lèi)更加豐富，學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)更加均衡。”

飯后水果

從“學(xué)生電子營(yíng)養(yǎng)師”變成“群眾電子營(yíng)養(yǎng)師”

“值得注意的是，維生素C非常容易受儲(chǔ)藏和烹飪的影響，采用煮、燉、蒸等烹調(diào)方式時(shí)維生素C損失較多，新鮮蔬菜建議急火快炒，有條件時(shí)多吃新鮮水果”。這是“電子營(yíng)養(yǎng)師”給出的建議。除了食材搭配，烹飪方面也有講究。

以前為了讓學(xué)生們多吃飯，食譜設(shè)計(jì)以學(xué)生口味為主，油鹽超標(biāo)。如今食堂建立了每日食用油、食用鹽的使用記錄制，廚師們調(diào)味不再單純依靠油鹽味精等，而是全方面考慮色香味。

“實(shí)施‘學(xué)生電子營(yíng)養(yǎng)師’配餐后，我們要把出菜時(shí)間控制到最接近學(xué)生用餐的時(shí)間，炒菜多用小灶邊吃邊炒，盡量讓學(xué)生吃的時(shí)候色澤誘人。”石板沖鄉(xiāng)明德小學(xué)食堂廚師朱明領(lǐng)說(shuō)，每天的油鹽都是限量的，想多用都沒(méi)有。

“我特別喜歡吃今天的紅椒娃娃菜，因?yàn)樗念伾芎每础！绷彩性０矃^(qū)石板沖鄉(xiāng)第二小學(xué)學(xué)生林心悅說(shuō)。

在丁集鎮(zhèn)中心小學(xué)，學(xué)校每天安排專(zhuān)人對(duì)菜譜進(jìn)行拍照，推送家長(zhǎng)群，請(qǐng)家長(zhǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)，向家長(zhǎng)、學(xué)生發(fā)放食堂滿(mǎn)意度調(diào)查問(wèn)卷。同時(shí)建立家長(zhǎng)陪餐制度，家長(zhǎng)提出的意見(jiàn)建議及時(shí)研究并反饋。

“每頓葷素搭配，每天換著花樣吃，那些飯菜圖片看著就有食欲。午餐后還有水果牛奶，講真的，在家也不一定能做到這么好”。丁集鎮(zhèn)中心小學(xué)學(xué)生張平浩的媽媽告訴記者，孩子每周在學(xué)校吃什么都能提前知道，這也為晚餐的準(zhǔn)備提供了方向，避免營(yíng)養(yǎng)攝入重復(fù)；學(xué)校的食譜也打開(kāi)了自己的烹飪思維，更新了烹飪的理念，我也按照學(xué)校的指導(dǎo)，少給孩子吃油炸和方便食品。

如今，不少家長(zhǎng)也隔三岔五做雜糧飯，模仿或引用學(xué)校菜譜做菜，“學(xué)生電子營(yíng)養(yǎng)師”逐漸成了“群眾電子營(yíng)養(yǎng)師”。

科學(xué)吃也要放心吃

“這個(gè)是后座肉，是昨天夜里12時(shí)半左右才殺的”。清晨6時(shí)，營(yíng)養(yǎng)餐配送車(chē)已經(jīng)將當(dāng)天新鮮的蔬菜和肉運(yùn)送到了石板沖鄉(xiāng)第二小學(xué)的餐廳門(mén)口，教師們立刻對(duì)所有食材進(jìn)行檢驗(yàn)。

裕安區(qū)多所學(xué)校引進(jìn)了食堂“4D”管理先進(jìn)的模式，食堂所有物品按規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示、擺放整齊，還建立清潔責(zé)任區(qū)、“4D”管理卡，使“廚房透明化、用具色變化、操作規(guī)范化、管理標(biāo)準(zhǔn)化、儲(chǔ)存超市化”，實(shí)現(xiàn)“整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位”，打造“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的廚房。

從早晨的驗(yàn)菜、食物的清洗、烹飪、食堂管理、從業(yè)人員培訓(xùn)和領(lǐng)導(dǎo)、家長(zhǎng)的陪餐等全程參與。

“看見(jiàn)學(xué)生沒(méi)吃完，黃乃俊副校長(zhǎng)就會(huì)過(guò)去拉著學(xué)生手問(wèn)‘怎么沒(méi)吃完呢，是菜不好吃嗎’？”張平武描述道，“校領(lǐng)導(dǎo)一天能來(lái)食堂幾次，看看食材是否新鮮，檢查地面是否干凈，摸摸臺(tái)面有沒(méi)有灰塵。”

裕安區(qū)自2017年實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃以來(lái)，以學(xué)生吃飽、吃好、吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得健康為工作目標(biāo)，運(yùn)用中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所專(zhuān)門(mén)針對(duì)貧困地區(qū)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃開(kāi)發(fā)的膳食分析軟件智能配餐，同時(shí)堅(jiān)守食品安全和資金安全底線(xiàn)，所有食材都通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)確定供貨商，保證新鮮食材一日一供，國(guó)家補(bǔ)助的學(xué)生膳食資金和學(xué)生自付資金全部納入國(guó)庫(kù)管理，統(tǒng)一收支，真正讓每一分錢(qián)都吃進(jìn)學(xué)生的嘴里。

“目前全區(qū)120所實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)校已全部使用‘學(xué)生電子營(yíng)養(yǎng)師’系統(tǒng)科學(xué)配餐，約5.4萬(wàn)名學(xué)生在校吃上了色香味俱佳的暖心營(yíng)養(yǎng)餐。”吳瑞說(shuō)。

廚師培訓(xùn)會(huì)

手 記

在不少農(nóng)村學(xué)校，沒(méi)有專(zhuān)職的工勤人員，由教師兼職，靠著經(jīng)驗(yàn)撐起營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃，既占用了課堂教學(xué)時(shí)間，又分散了教師工作精力，還無(wú)法保證學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)均衡。

有了“電子營(yíng)養(yǎng)師”的加持，營(yíng)養(yǎng)餐從最初的“蛋奶模式”到“吃得飽”再到如今的“吃得好”，其變革發(fā)展也使農(nóng)村學(xué)生的體質(zhì)有了顯著改善。根據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心檢測(cè)數(shù)據(jù)，從2012年到2021年，營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施地區(qū)男、女生平均身高累計(jì)增量為4.2厘米和4.1厘米，平均體重累計(jì)增量為3.5公斤和3.3公斤，均高于全國(guó)農(nóng)村學(xué)生平均增長(zhǎng)速度。

“電子營(yíng)養(yǎng)師”的配備是營(yíng)養(yǎng)餐計(jì)劃不斷完善的結(jié)果，也是向無(wú)數(shù)青少年直觀展示國(guó)與民的關(guān)系，在精神層面也是一種價(jià)值傳遞——他們始終被惦記著。

□本報(bào)記者 黃 慧

通 訊 員 王 周

關(guān)鍵詞： 改善計(jì)劃 中心小學(xué) 疾病預(yù)防控制中心