燒雞

【資料圖】

燒雞這道菜，總的做法概括來(lái)說(shuō)就是一涂糖，二炸，三煮！

涂糖，這一步可以選用飴糖，飴糖由玉米、大麥、小麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)過(guò)發(fā)酵糖化而做成的，不過(guò)很多都會(huì)混合蜂蜜，或者直接使用蜂蜜。而涂糖是否均勻會(huì)直接影響下一步的油炸上色！同時(shí)，涂完后需要稍微晾干一下。

油炸呢，如果是商家的話，選用的油也是有講究的，得用植物油或者雞油，油的量也是要沒過(guò)整雞的，油炸溫度要保持在170到180度左右，時(shí)間是半www.nfysw.com分鐘。油炸的作用，專業(yè)點(diǎn)來(lái)講是使雞皮表面的糖發(fā)生焦化，產(chǎn)生焦糖色素，而使體表上色。

最后的煮制，香料水和煮制時(shí)間是關(guān)鍵。香料水流傳得比較廣泛的配方，是由白芷，桂皮，良姜，草果，草蔻，丁香，砂仁，陳皮這八種香料煮制而成，后續(xù)也有人進(jìn)行改良，將桂皮改為肉桂，草寇改為肉蔻，而良姜?jiǎng)t是根據(jù)雞所含的脂肪而定，脂肪少用沙姜，是表面香氣更為濃郁，脂肪多用良姜，可以和草果搭配，中和油膩感。另外燒雞煮制的時(shí)候很長(zhǎng)，根據(jù)雞齡，一年雞煮制的時(shí)間在1.5個(gè)小時(shí)左右，二年雞在3個(gè)小時(shí)往上。

另外有一點(diǎn)要提的，以前做這道菜是有放硝的，硝的作用是在煮肉的時(shí)候，讓肉變得粉紅美觀，不過(guò)現(xiàn)在已經(jīng)禁止。

燒雞骨酥肉爛

那么燒雞怎么做到骨酥肉爛呢？其實(shí)關(guān)鍵點(diǎn)在上面已經(jīng)說(shuō)了，就是煮制的時(shí)間，細(xì)工出美味！只有長(zhǎng)時(shí)間的煮制和入味，燒雞肉爛骨酥，提起一抖，雞骨自然脫落，皮肉完整，這也就是常說(shuō)的“脫骨扒雞”。另外，做燒雞的時(shí)候也需要注意，整雞要沒入香料水中，別漂浮一半在上面，鍋里得找點(diǎn)東西壓一壓。

燒雞的制作

材料：

嫩雞1只，鹽25克，蜂蜜適量

香料適量：

肉桂、砂仁、良姜、丁香、白芷、肉豆蔻、草果、陳皮

做法：

1、活雞宰殺清洗干凈擦干

2、蜂蜜加水，按7:3的比例，調(diào)勻，然后均勻地涂到雞上，稍微晾干

3、鍋中下大油，燒至七八成熱，也就是即將冒煙前的狀態(tài)，下鍋油炸半分鐘，撈出瀝干

4、起鍋燒水，把包在一起的香料和鹽下鍋煮開10分鐘，然后把雞放進(jìn)去，在雞上面壓點(diǎn)東西，然后改微火慢慢煮上2、3個(gè)小時(shí)

5、起鍋的時(shí)候要眼明手快，動(dòng)作麻溜，不要破壞雞的賣相，放涼就可開吃。

結(jié)語(yǔ)

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