隨著人們健康意識的提升，酸奶產(chǎn)品受到越來越多消費者的青睞。不少酸奶品牌紛紛推出了“零添加酸奶”“減糖減脂酸奶”，一經(jīng)推出就吸引了大量消費者。

原中國奶業(yè)協(xié)會常務理事、廣州市奶業(yè)協(xié)會會長王丁棉在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，很多企業(yè)在酸奶中添加各種營養(yǎng)素和水果，并打出“無糖、無添加、零污染”的招牌，走高端路線，推出高價酸奶。

“為了應對酸奶高度同質(zhì)化的問題，多數(shù)乳制品企業(yè)都在不斷進行產(chǎn)品創(chuàng)新，追求口味多樣化和功能多元化。”中國醫(yī)學科學院、北京協(xié)和醫(yī)學院副研究員吳崇明在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，近年來，各種果粒酸奶應運而生，酸奶也向代餐食品發(fā)展，出現(xiàn)了很多新式產(chǎn)品，添加了燕麥、扁桃仁、蔓越莓等谷物組合，以代餐為賣點，將酸奶帶入新領(lǐng)域。

孫燕明/攝

常溫酸奶市場規(guī)模高速增長

酸奶是一種以牛奶為主要原料，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后形成的一種風味獨特、營養(yǎng)豐富的乳制品。

據(jù)吳崇明介紹，根據(jù)國家標準，酸奶可分為酸乳、發(fā)酵乳、風味酸乳、風味發(fā)酵乳4種。酸奶中的菌種一般為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，比例為1∶1或1∶2，加入量為2%-3%。

目前，酸奶加入的發(fā)酵劑已不局限于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，而是加入了不同的益生菌，從而實現(xiàn)了酸奶功能的多元化。同時，消費者也越來越追求吃酸奶時咀嚼果粒所帶來的滿足感，并且追求健身、輕體的理念，這也是果粒酸奶、代餐酸奶盛行的主要驅(qū)動力。

中國保健協(xié)會保健咨詢服務工作委員會秘書長王鶴松在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹，我國酸奶的現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)開始于20世紀80年代。1980年，北京一家乳品廠從丹麥引進了技術(shù)和設備，開始生產(chǎn)攪拌型酸奶;1989年，上海冠生園食品廠開始生產(chǎn)含有活性乳酸菌的酸奶。此后，我國酸奶產(chǎn)業(yè)進入快速發(fā)展新時代。

目前，我國酸奶產(chǎn)品主要分為常溫與低溫酸奶兩種品類。其中，低溫酸奶中含有“活的乳酸菌”，需要放在低溫冷風柜中儲存和銷售，保質(zhì)期一般為30天左右;常溫酸奶又被稱為“滅菌型酸奶”，不含活性乳酸菌，可以在常溫環(huán)境中儲存和銷售，保質(zhì)期為3-6個月。

“在我國酸奶市場中，常溫酸奶市場規(guī)模增速較快，低溫酸奶市場發(fā)展速度相對較慢。”王鶴松表示，2014年至2019年，常溫酸奶的市場規(guī)模從81.3億元增長至419.6億元，復合年增長率達35%;低溫酸奶市場規(guī)模從202億元增長至422億元，復合年增長率為15.88%。

數(shù)據(jù)顯示，2010年至2019年，我國低溫酸奶人均消費量已經(jīng)從0.59公斤上漲到了1.58公斤，但與發(fā)達國家相比，低溫酸奶人均消費水平仍然較低，還有較大的上升空間。

價格上漲與成本、營銷密切相關(guān)

近年來，我國乳制品行業(yè)市場蓬勃發(fā)展，酸奶在乳制品銷售額中占比較高。2014年至2019年，我國酸奶市場規(guī)模從283.3億元上升到841.6億元。2019年，我國酸奶市場規(guī)模占乳制品總量36%，遠超其他主要乳制品。

《中國消費者報》記者近日在萬方北京西單商場超市采訪時看到，超市貨架上擺放著20多種酸奶，多數(shù)品種價格不菲：父愛配方發(fā)酵乳凈含量為100克×6袋，售價52.8元;簡愛發(fā)酵乳凈含量為135克×4盒，售價29.8元。

在北京商業(yè)區(qū)的品牌酸奶店里，現(xiàn)場調(diào)制的酸奶主打健康和美顏概念，一杯價格大多在25-45元之間。

與往年相比，今年酸奶的上漲幅度較大，很多品種比去年上漲了30%以上。小小一杯酸奶動輒七八元甚至一二十元。

“酸奶的成本由原料奶、發(fā)酵菌、糖料及其他添加物、包裝材料、人力、儲運、銷售、稅費等項費用構(gòu)成。”王丁棉表示，以每杯250克果粒酸奶為例，原料奶成本約為1元，發(fā)酵菌、糖料及其他添加物、包裝材料的成本約為0.5-1元，人力、儲運、銷售、稅費的成本約為0.5-1元，總成本約為2-3元。每杯250克超高價酸奶的總成本約為4元。

酸奶的毛利率可達到普通牛奶的兩倍左右，一杯酸奶的成本一般僅為2-4元，低端酸奶的毛利率可達到8%-15%，中端酸奶的毛利率可達到20%-30%，而高端酸奶的毛利率可高達40%-60%。

酸奶價格上漲主要有兩個原因：一是原料奶、糖料及其他添加物、包裝材料價格上漲;二是頭部企業(yè)在市場營銷過程中過度推高酸奶價格，中小企業(yè)不會也不敢輕易漲價，漲價主動權(quán)掌握在大企業(yè)手中。

目前，排名在前10位的頭部企業(yè)占據(jù)酸奶市場70%以上的份額，其余幾百家企業(yè)占有酸奶市場不到30%的份額。

吳崇明表示，現(xiàn)在很多酸奶企業(yè)推出“零蔗糖、零人工甜味劑、零添加防腐劑”“清潔配方”“拒絕蔗糖，拒絕添加，拒絕代糖”等概念的產(chǎn)品，而這些產(chǎn)品往往價格較高。其中，營銷費用也占據(jù)了酸奶總成本的較大比例。

“企業(yè)不應通過度包裝增加消費者的消費成本。”王丁棉表示，有些企業(yè)為了追求更大利潤，通過過度包裝推高酸奶價格，造成價格虛高。

加大技術(shù)研發(fā)力度

吳崇明表示，我國酸奶產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重，缺乏創(chuàng)新性，低溫液態(tài)酸奶基本上都是風味化、功能化混搭，添加一些新口味和新內(nèi)容物。同時，我國仍然缺少專業(yè)的第三方酸奶冷鏈物流企業(yè)，冷庫建設規(guī)模不能滿足消費需求，低溫酸奶發(fā)展受到冷鏈物流水平制約，難以向三四線城市和廣大農(nóng)村下沉。

此外，由于某些益生菌的培養(yǎng)技術(shù)尚不完善，限制了益生菌酸奶的發(fā)展，無法實現(xiàn)益生菌酸奶種類的擴增。

王鶴松表示，海外大型酸奶企業(yè)對菌種研發(fā)投入較大，所生產(chǎn)的酸奶和乳酸菌飲料都大量添加擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的益生菌。我國酸奶企業(yè)的科研投入還比較小，對海外大型益生菌企業(yè)的依賴度較高，這需要政府和行業(yè)引導、企業(yè)努力改變這種現(xiàn)狀。

近幾年，使用新鮮原料奶生產(chǎn)酸奶的比例不斷減少，而使用還原奶為原料生產(chǎn)酸奶的比例不斷加大。使用白砂糖調(diào)節(jié)風味和口感以及高糖酸奶的比例較大，使用低聚果糖及低糖酸奶的比例較小。

“目前，酸奶市場以250克以下小包裝規(guī)格為主，而使用1-3升屋頂型包裝和塑料桶包裝的酸奶較少，尚未形成主流包裝。”王丁棉認為，酸奶最小包裝重量不應少于180克。同時，生產(chǎn)企業(yè)應加大使用本土新鮮奶源生產(chǎn)酸奶的比例，讓消費者喝上新鮮、可口、營養(yǎng)的酸奶，減少常溫酸奶的市場份額。

吳崇明建議消費者在選擇酸奶的過程中，應根據(jù)需要仔細看營養(yǎng)標簽，關(guān)注酸度、還原糖含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、菌落總數(shù)等關(guān)鍵指標。此外，還要根據(jù)口味需要選擇合適的類型。

功能性產(chǎn)品將成未來主流

吳崇明表示，未來酸奶的發(fā)展方向主要是功能性、嗜好性、新概念和生物酸奶4種類型。其中，功能性酸奶包括美容、通暢、維持體態(tài)、降血糖和降血脂血壓酸奶等;嗜好性酸奶包括布丁甜食、谷物、充氣和含醇酸奶等;新概念酸奶包括常溫、無糖和濃縮酸奶等;生物酸奶包括發(fā)酵型飲品和發(fā)酵型酸奶。

未來5年，我國將迎來第二個酸奶消費黃金階段。隨著一二線城市消費結(jié)構(gòu)升級，消費群體和結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，低溫酸奶消費將從低端開始向高端轉(zhuǎn)移。三四線城市及部分農(nóng)村將加快普及飲奶習慣，人均酸奶消費量將有明顯增長。

王丁棉認為，未來10年，我國酸奶市場每年將以10%以上的速度增長，傳統(tǒng)發(fā)酵型酸奶仍然具有很強的生命力，而功能型酸奶也會成為未來的發(fā)展方向。(孫燕明)

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