《香水之書》，[法]讓娜·多雷 主編，法國 Nez 團隊 編著，賈季超 譯，湖南文藝出版社2023年6月版。

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從人類學的視角來看，氣味和香水在人類與眾神的聯系中起著關鍵作用。在許多文化中，人們食用動植物，攝取、消化，然后排泄廢物，注定要與身體所產生的氣味抗爭，而眾神則以獻祭的馨香、因崇拜而燃點的宜人芬芳為食。誘人的氣味甚至是神性獨特的標志：古希臘人認為euodia（意為“令人愉悅的氣味”）表明神的顯現。基督教徒的想象里同樣如此，在《圣經·新約》中，基督因美好的香氣而與眾不同；在伊斯蘭信仰中，阿納斯提到穆罕默德時說：“我從未聞到龍涎香、麝香或任何其他香味比先知的汗液更令人愉悅。”

因此，在人類想象中，香首先且首要地具有神性。在世俗的環境中用香，凡人便承襲了一種神明獨有的關鍵特質——芬芳。因此，無論在何種情形下體驗香，它仍是一種神奇之物，被賦予了特殊的力量。這種力量就是溝通的力量：它在兩類存在——神與人或是人與人之間建立起聯系。在轉化方面，香同樣施展神力：它們滋養、保護和美化我們。

如今，香水營銷仍然忠實地體現了這兩種力量——香水久已成為一種靈丹妙藥，使兩個陌生人彼此感受到無法抗拒的吸引力（溝通的力量）。從更現代的意義上講，香水是一個解放的動因，在蘭蔻的“美麗人生”香水廣告中，它開啟了朱莉婭·羅伯茨的視界，看透世界的矯揉；香水也有一股神秘力量，在迪奧的“曠野”男士香水廣告中，引領約翰尼·德普于不毛之地中尋覓通往自由的道路。數千年的歷史已使它成為一種文化載體，其所浸潤的意義，遠遠超越“讓使用者好聞”這一簡單目的。在每一瓶香水購買的背后，都存在著令人著迷的深刻議題，這些議題出于道德規范或愉悅心理，將美德與惡習、世俗與神圣、庸俗與精致融為一體。

《香水之書》內頁插圖。

香曾被認為是神圣之物，與神靈相聯

香最早的用途與人類的誕生交織在一起。自舊石器時代以來，狩獵采集者燃點芬芳的木材與樹脂以敬神靈，裊裊升起的煙霧將祝禱送至神明耳中。香（per fume）一詞的詞源證明了這種做法的重要性：在拉丁語中，perfumum意為“憑借煙霧”。香，曾經最常以植物油或動物脂肪作為基礎載體，也可以涂抹于肌膚上。

在古埃及，香是神圣之物，由祭司于神廟中制作。在托勒密王朝時期的神廟（如埃德夫神廟）內的“實驗室”墻上發現了調香配方。香的神奇力量也使它成為幫助人們抵御疾病的無價之寶。如迪奧斯科里德斯和蓋倫的著作所述，希臘和羅馬發現了香的治療用途，例如用于治療頭痛或婦科疾病。這類型醫用香的數量在羅馬世代顯著增加。

在沒有肥皂的世界里，主要用可溶解污垢的芳香油來洗浴和搞衛生。芳香油被保存在一個扁平的球形陶瓷罐（aryballos）中，便于取用涂抹。身體涂滿芳香油，在清水沖洗之前還會使用刮身器刮干凈。這類器具常見于希臘浴場中，這種浴場在公元前5世紀推廣了集體公共浴場的理念。在一個叫作“tholos”的圓形房間中，大約有20個“浴位”——供沐浴者坐下的獨立石制扶手椅，圍繞一個水池排成一圈。一些浴場可能有兩個圓形空間，還有蒸氣室、浴缸、更衣室、按摩室等。這種集體沐浴最終演變成羅馬帝國的溫泉，增加了熱、暖和冷的房間，游泳池，運動區域和文化設施（例如禮堂和圖書館），可容納數千名沐浴者。

電影《香水》（2006）劇照。

在調香組方中，老普林尼清楚地區分了sucus和corpus，分別意為芳香物質和溶劑基底，基底通常是植物油（例如由辣木籽制成的辣木油，或由苦杏仁、橄欖、芝麻或罌粟制成的油脂）。希臘和羅馬使用的大部分芳香原料是花朵和樹脂，它們通常被浸泡在油脂中。其中有本地出產的玫瑰、香堇菜、百合、水仙、鳶尾根和薰衣草，以及各類進口香料，包括液態的蘇合香（來自卡里亞、奇里乞亞），勞丹脂（來自塞浦路斯）、白松香、黃蓍膠及香脂（來自朱迪亞）、乳香及沒藥（來自阿拉伯）、肉桂、甘松和錫蘭肉桂（來自印度）。如今，調香師的技藝僅限于創作配方，即混合已制備好的成分。然而直至19世紀末，調香師還承擔了芳香原料制備的大量工作；在中世紀及更早之前，調香師的職責還包括制備調香配方中的基底油脂。

中世紀香的使用主要局限于預防和治療疾病

歐洲基督教的出現，使得此前關于香的主流觀念發生了翻天覆地的改變。古代宗教并不譴責香的世俗用途，不管是為了審美愉悅，還是出于誘惑的目的。但在基督教的傳統中，抹大拉的瑪利亞在耶穌腳跟前獻上香膏，這一舉動決定性地鞏固了香用于宗教目的，是道德上唯一正確的用法。其他任何用途，特別是用于誘惑，都被視為褻瀆。此外，直到19世紀末路易斯·巴斯德的研究發表之前，人們都堅信難聞的氣味會帶來疾病，而美好的氣味則可以抵御疾病。因宗教和文化兩方面原因，在西方基督教世界中，香的使用主要局限于預防和治療疾病。這不是說在這一時期香不曾用于誘惑，而只是說它有敗壞道德、挑逗欲望的一面而已。

電影《香水》（2006）劇照。

中世紀時期，修道院種植芳香植物并生產藥用芳香水，即“奇跡之水”。盡管自古以來，人們已經開始運用蒸餾方式處理某些芳香植物，但直到8世紀，阿拉伯世界才首次使用蒸餾器。13世紀末，在意大利南部的薩萊諾才出現對發酵物進行蒸餾這一工藝，這使得生產乙醇（又稱酒精）成為可能。有了蒸餾器，新型香水誕生，這種香水以酒精作為配方基礎。在當時，最流行的產品是芳香植物的酒精溶液，其中芳香植物以迷迭香和百里香最為常用，因其抗菌性有助于增強酒精治愈微恙和抵御疾病的能力功效。1500年，耶羅尼米斯·布倫施威格的Liber de arte distillandi de simplicibus（一本有關蒸餾術的簡明手冊）出版。這本書詳盡展示了蒸餾物的不同成分和蒸餾技術，并列出了305種動植物蒸餾物及其治療特性。除唯一的個例迷迭香外，該書沒有區分花水和精油，也未提及任何分離流程。盡管如此，該書依然展現了蒸餾器工藝為芳香產品制備帶來的長足進步。

對貴族以及比較富有的中產階級來說，沐浴是在家里進行的。無論出于儀式性的清潔目的，特別是在婚禮前或出生后的晚上，還是為了享受水帶來的愉悅感和諸多裨益以及衛生的考慮，沐浴通常在用石材、金屬打造的浴缸內或帶有織物內襯的木質浴缸內完成，有時候還會在沐浴用的水中浸泡芬芳的草本植物。根據沐浴者的家境和健康狀況，沐浴可能與便餐、音樂娛樂等同時進行，讓沐浴成為重要的享受時刻。而公共浴場則與某些不道德的習俗相聯：人們當然會在浴場里沐浴、用餐，但此處也是情人們私交之所。教會強烈譴責浴場的此項用途，并且為關閉浴場而斗爭。

電影《香水》（2006）劇照。

16世紀隨著可怕的瘟疫在整個歐洲迅速蔓延，公共浴場被關閉，私人沐浴也大幅減少了。同時，人們開始相信水進入體內會引發炎癥并導致疾病。因此，治療性沐浴僅被用于恢復潛在的體液失衡。但是，日常保持衛生主要靠“干洗”，包括使用有香味的布料擦拭皮膚并更換衣物。清潔的標準轉移到了純粹的視覺層面，為了表明自我打理得不錯，人們會展示清洗得一塵不染的衣物，炫耀領口、袖口和輪狀皺領的潔白。

在文藝復興時期，人們認為散發難聞的氣味是患病的跡象。為了阻隔瘴氣，人們佩戴一種香球（來自法語pomme d"ambre，意為“琥珀蘋果”），其中裝有不同的草本香料，以此建起一道嗅覺屏障。在17世紀，香球被其他容器所取代，例如隨身攜帶的香囊，但其中所含的香氣依舊保留了同樣的預防功效。這些香囊通常含有很濃的動物氣味：在調香師西蒙·巴爾貝的著作中有一張源自1693年的配方，就是這種“隨身配方”，其中包括2克麝香、1克靈貓香油和4滴秘魯香脂。與之相似，在瘟疫時期，醫生身著的大外套可隔絕不良空氣滲入，佩戴的手套和充滿草本芬芳的長嘴面罩，將有毒與腐臭的氣體擋在身外。

在啟蒙運動時期的哲學家與“瘴氣”疾病理論的推動下，人們開始對自然產生了新的興趣，18世紀人們重新用水清潔自身。基本的梳洗習慣依然關注表象：人們大方炫耀的重點是精心修整后的面容和秀發，但是與之相對，針對身體特定區域的沐浴依舊私密。坐浴盆在1730年前夕出現于貴族的住所中，其目的是消除因身體“私處”出汗而散發的令人不悅的氣味，這是人們向19世紀開啟的全新衛生狂熱所邁出的第一步。

19世紀對香的認識重新回到單純的享樂主義維度

在這個革命此起彼伏的世紀，公共政策力求控制工人階級，因他們被視作危險之最；衛生保健已經推廣到了大部分人群中：城鎮中建起了專門的沐浴場所，學校和軍隊中都會教導洗漱。廢除特權階級讓上流社會不再遙不可及，男人的著裝以黑色西服為主，在如此的社會環境中，個人服飾的所有細節都顯得愈發重要，潔凈度也成為區分社會階層的主要根據。香皂是清潔衛生的關鍵物品，即使最貧窮的人群也能負擔得起，并被當作使身體賦香的重要媒介。其他個人護理類產品包括古龍水和薰衣草水、盥洗醋、乳液、發油、發蠟、香粉等等。人們會將少量淡香水倒入洗浴用的水中，而最富裕的階層則在手絹上灑上幾滴濃度更高的香精為自己增添芬芳。

在19世紀最后的25年，路易斯·巴斯德的細菌理論廣為傳播，逐步消除了人們集體認知中難聞氣味與病原體之間的錯誤聯系。從那時起，對香的認識重新回到單純的享樂主義維度：美容產品增添了令人愉悅的香氣，但其香氣本身并不能幫助抵御疾病。因此，香只在有限程度上標志著清潔。此外，如果香太濃郁香艷，就變成為一種誘惑的手段，暗示著令人質疑的道德水準。香的使用究竟合乎或有違公序良俗，此二者間的界限是全然主觀的，并且取決于使用者的社會地位。

這一時期最知名的香水屋包括皮維（創建于1774年）、霍比格恩特（創建于1775年）、維奧萊（創建于1827年）、嬌蘭（創建于1828年）、皮諾和梅耶爾（創建于1830年）以及米約（創建于1860年）。天然原料是這些香水屋的產品中不可或缺的成分，由位于格拉斯，同樣老牌的工坊供貨，如希里（Chiris，創建于1768年）、洛捷·菲斯（Lautier Fils，創建于1795年）、魯爾-貝特朗（Roure-Bertrand，創建于1820年）、羅伯特公司（Robertet et Cie，創建于1850年）等等。

電影《香水》（2006）劇照。

從19世紀80年代起，出現了針對芳香植物的全新處理工藝，尤其是出現了揮發溶劑萃取法。這些新工藝可以萃取更多不同的天然原料，拓展了調香師的創作可能。此外，還有首次問世的合成分子：香豆素（coumarin，問世于1868年）、香蘭素（vanillin，問世于1874年）、人工麝香（artificial musk，問世于1888年）以及香堇酮（ionones，問世于1893年）。

雖然這些分子中大部分以天然狀態存在，但這是人們首次通過其他化合物進行化學反應獲取，而不再從植物中萃取。這對香水調配來說是革命性的。這些分子由專業生產公司供應：位于德國霍爾茨明登市的哈爾曼與賴默爾公司（Haarmann & Reimer，始建于1874年）、法國伊西萊莫利諾市的德·萊爾制造公司（Fabriques de Laire，始建于1876年）、瑞士韋爾涅市的奇華頓公司（Givaudan，始建于1895年）、瑞士日內瓦市的許伊與納夫公司（Chuit & Naef，始建于1895年），以及法國阿讓特伊市的朱斯坦·杜邦公司（établissements Justin Dupont，始建于1902年）。

因為合成產品使用起來比較棘手，企業很快便將合成產品與其他原料混合，以“香基”（base）的形式出售，更便于調香使用。德·萊爾制造公司（現為德之馨①）推出的香基“Ambre 83”（琥珀香83）就是一種包含香蘭素的混合配方，而“Mousse de Saxe”（撒克遜苔蘚）中使用了異丁基喹啉（isobutyl quinoline）。許伊與納夫（現為芬美意）則生產包含丁香酚（eugenol）的“Dianthine”以及含有香堇酮的“Iralia”（異甲基紫羅蘭酮）。自1905年起，馬里于斯·勒布爾在奇華頓調配出“Muguet 16”（鈴蘭16）和“LilasⅦ”（丁香Ⅶ）等香基。雖然一開始并不打算以這種復合配方形式出售，但是這些香基產品廣泛運用于香水配方中，從那時起便極大地影響了香水的風貌。

這些原料脫離了自然界被引入業內，開啟了創意的可能，催生出全新的、更為抽象的香水香型：東方（orientals）和馥奇

（fougères）。在東方香型中，香子蘭或香脂基調與前調中的香檸檬互相制衡；馥奇香型則是基于薰衣草-香葉天竺葵-香豆素的諧調，并首次運用于1882年霍比格恩特推出的皇家馥奇和1889年嬌蘭推出的姬琪之中。

電影《香水》（2006）劇照。

香水原料行業的現代化極大地加快了香水生產速度。由于合成產品的專利一旦進入公眾領域，就能以相對較低的成本獲得，這使得19世紀末的調香師可以根據自己的意愿調配出非常平價的產品，并將市場擴大到更低層的客群。所以，調香師可以為此選擇特定的銷售網絡：19世紀70年代末，百貨公司開設了香水柜臺，城市里開始出現只銷售香味產品的商店，即“香之集市”（bazars de parfumerie）。相反，為了讓高價變得合理，將自己定位于市場最高端的那些調香師則必須在客戶眼中構建出一個奢華形象：他們縮減產品系列，以使產品的定位更清晰，香水瓶變得引人注目且藝術化，而調香師的精品店則成為展示其品牌魅力之所。

咆哮的20世紀20年代與戰后歲月

20世紀20年代最顯著的標志是高級時裝設計師進入香水市場。保羅·波烈一馬當先，于1911年推出香水品牌羅西納之香。他選擇以女兒的名字作為品牌名稱，其實犯了一個營銷錯誤，沒能充分發揮自身作為高級時裝設計師所獲的聲譽美名并建立起與之關聯的品牌形象。當時業界尤其注重視覺傳達，調香師不得不面對因為缺乏品牌形象所致的不利局面。同時，在這一點上，高級時裝設計師有著巨大的優勢，他們每年多次推出服飾系列，在消費者的視野中有著清晰的形象。十年后，當嘉柏麗爾·香奈兒推出“五號”時，親眼見證了這一點。

在香奈兒的引領下，幾家高級時裝屋熱切投身香水行業，催生出若干至今仍是經典的作品：讓·巴杜發布了代表戀愛三個階段的“愛慕”、“我知道什么？”以及“告別理性”（1925年）之后，調香師亨利·阿爾梅拉于1930年創作了“喜悅”，馥郁飽滿的玫瑰和茉莉組合據說是當時世界上最昂貴的配方，其問世猶如一首頌歌，唱出抗擊金融危機的喜悅。1923年澤德夫人為珍妮·浪凡創作了一系列香水，1927年浪凡萌生創意，聘請安德烈·弗雷斯和保羅·瓦謝調制了一款醛香花香水，以慶祝她的女兒、歌劇演唱家瑪麗·布朗什·德波利尼亞克30歲的生日，這款香水的粉感香調在空氣中激蕩出優雅與詩意，這就是“琶音”。

在全新競爭中，聲名顯赫的香水屋依然屹立不倒。始創于1828年的嬌蘭是19世紀最知名的品牌之一，在此時期依舊累積美譽：雅克·嬌蘭調制出許多大師級杰作，如“陣雨之后”（1906年）、“藍調時光”（1912年）、“蝴蝶夫人”（1919年）和“一千零一夜”（1925年）。卡朗和科蒂均創建于1904年，是多款重要作品的幕后功臣。卡朗的創始人埃內斯特·達爾特羅夫與藝術總監費利西·萬普耶共同創作了多款熱門香水，如“黑水仙”（1911年）、“金色煙草”（1919年）和“圣誕夜”（1922年）。曾在格拉斯希里受訓的弗朗索瓦·科蒂，僅用了數年便崛起成為一個香水帝國的首領，“牛至”（1905年）、“古法琥珀”（1905年）和“西普”（1917年）都是科蒂品牌里程碑式的作品。西普以其巨大的成功，建立起一個香型家族的原型架構，該香型的起源可以追溯至古代，以廣藿香和/或橡苔為基調，圍繞著茉莉和玫瑰，前調則是香檸檬。西普為一系列的后繼作品鋪平了道路，如嬌蘭的“蝴蝶夫人”（調香師雅克·嬌蘭，1919年），米約的“中國縐紗”（調香師為讓·德普雷，1925年）和羅莎的“羅莎女士”（埃德蒙·勞德尼茨卡，1944年）。

電影《香水》（2006）劇照。

在第二次世界大戰期間，大多數法國香水屋遭到重創。嬌蘭在巴黎郊區布瓦科隆布的工廠在1943年被炸彈襲擊，直到1947年才在鄰近的庫爾布瓦完全復工。卡朗的猶太裔創始人埃內斯特·達爾特羅夫于1939年以難民身份前往美國，勉強躲過了在法國被占領時期下德國軍事當局的劫掠。但緊隨大戰結束，香水業從商業乃至嗅覺層面，都迎來了一個全面復興的時期。

過去的六年壓抑了一代人的創業精神，也是這一代人在戰后促成了眾多全新的時裝屋如雨后春筍般涌現。但對于這些品牌而言，立刻把經營范圍延展到香水似乎至關重要：1947年2月12日，迪奧在時裝系列首秀當日，還發布了“迪奧小姐”（讓·卡爾萊與保羅·瓦謝），這是一款綠意西普調香水，以明快的白松香修飾主體香調。皮埃爾·巴爾曼的時裝屋成立于1945年。次年，推出了“香榭麗舍64.83”（熱爾梅娜·賽利耶），其名字取自巴爾曼總部的電話號碼；1947年又推出了“綠風”（熱爾梅娜·賽利耶）。卡紛則發布“我的風格”（讓·卡爾萊，1946年）以跟進。

幾年后，紀梵希（成立于1952年）也發布了原本為奧黛麗·赫本創作的香水——“禁忌”（弗朗西斯·法布龍，1957年）。對戰前創立但尚未大量投資于香水的時裝屋來說，情況也發生了變化。羅莎于1936年發布了三款香水，但均未廣泛發售；1944年創作的“羅莎女士”則定位于更廣闊的客群，這款香水以焦糖李子與辛香料的香調展現出深邃而性感的氣質，廣受歡迎。創立于1932年的蓮娜·麗姿也亦步亦趨，1946年發布的“喜悅之心”（熱爾梅娜·賽利耶）是一款意指重新發現自由的香水；而“比翼雙飛”（弗朗西斯·法布龍，1948年）的花香結構，圍繞著粉感和細膩的香石竹香調次第展開，層層籠罩，如日光般和煦，以芬芳慶祝世界重歸安寧和平。

在香水創作上，時裝公司面臨著配方的問題。韋特海默（Wertheimer）兄弟擁有妙巴黎以及香奈兒香水兩家品牌公司，香奈兒香水公司于1924年聘用了調香師恩尼斯·鮑。但并非所有品牌都能擁有專屬調香師為其服務。大多數情況下，他們求助于原料供應商：德·萊爾制造公司的埃德蒙·勞德尼茨卡為羅莎調制了“羅莎女士”；魯爾-貝特朗以及朱斯坦·杜邦公司的調香師讓·卡爾萊、熱爾梅娜·賽利耶和弗朗西斯·法布龍分別為蓮娜·麗姿、羅拔貝格、迪奧、皮埃爾·巴爾曼、卡紛和紀梵希及其他品牌調配香水。

這些本來就擅長調制香基的原料企業，逐步調整了自己的業務，開始為時裝屋調制香水，供其以自身品牌名義進行出售。魯爾公司的熱爾梅娜·賽利耶，是一名個性很強的女性，以超劑量和精簡配方為基礎，構建起自身的調香風格。她充滿自信的創意選擇，撐起了一些大膽的配方，包括象征生活樂趣、包含8%白松香的巴爾曼“綠風”、粗獷而活力四射的皮革香“匪盜”（羅拔貝格品牌，于1944年推出）以及馥郁的晚香玉香水“喧嘩”（羅拔貝格品牌，于1948年推出）。為了迎合調香作業的新趨勢，讓·卡爾萊提出了至今仍以他的名字命名的教學方法。1946年，魯爾調香學校（Roure Perfumery School）誕生，開創了一種塑造行業的全新模式，隨后所有其他的配方公司也都遵循這種模式，包括于1895年成立的芬美意和奇華頓，還有后來由波拉克與施瓦茨合資（Polak & Schwarz）及范·阿梅林根-哈伊布勒（Van Ameringen-Haebler）于1958年合并而成的國際香精香料公司（International Flavors & Fragrances，縮寫為IFF）。今天，這些組織是世界市場上最大的香料供貨商，擁有數量最龐大的調香師。

本文節選自《香水之書》，小標題為摘編者所加，非原文所有。已獲得出版社授權刊發。

原文作者/法國 Nez 團隊

摘編/何也

編輯/張進

校對/趙琳

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